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Bisogna mangiare la pizza per combattere il cambiamento climatico. Chi sono i pizzaioli sostenibili

Cresce il movimento per diffondere l'amore per l'ambiente partendo dal cibo. Ma non è la solita iniziativa pubblicitaria: ragazze e ragazzi si stanno unendo per ottenere risultati concreti e gustabili

di Stefania Divertito   
Foto ufficio stampa
foto ufficio stampa

All'inizio erano in 10 a sposare una nuova visione di fare impresa nel settore della pizzeria, in un anno sono 45. Dalla sostenibilità sociale alla lotta al cambiamento climatico, dalla sicurezza alimentare a quella sul luogo del lavoro alla valorizzazione delle comunità locali. Il movimento del Pizzaiolo per il Cambiamento mira a raggiungere la sostenibilità a tutto tondo, seguendo i dettami dell'agenda 2030. 

Da Amalfi al resto d'Italia

I 45 hanno trovato in Agugiaro & Figna Molini uno dei principali promotori delle buone pratiche nella ristorazione, che ha celebrato il primo evento del Pizzaiolo per il Cambiamento ad Amalfi nel limoneto biologico di Salvatore Aceto. La pizzeria sostenibile nel corso dell'evento dedicato al Pizzaiolo per il Cambiamento è stata legata ai temi più ampi della sicurezza alimentare, della valorizzazione delle comunità locali e del turismo enogastronomico, sui quali hanno dibattuto diversi esponenti delle istituzioni locali e nazionali come il Distretto turistico "Costa d'Amalfi", l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food Italia, insieme a molte aziende dell'Agroalimentare. Tra i pizzaioli sostenibili ci sono imprese di Verona, Bergamo, Caserta: è un movimento che si sta ampliando a tutto il Paese.

Per quanto riguarda lo studio sull'impatto ambientale delle pizzerie, Agugiaro & Figna e l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno creato il Field Project, un progetto pilota che sarà la base da cui partire per costruire un modello di certificazione delle pizzerie che oggi costituisce la prima mappatura delle regole fondamentali per l'attività dei pizzaioli basato su un'indagine e un sondaggio a cui sono stati sottoposti i professionisti della pizza.

Un percorso per l'ambiente

Ne sono conseguite delle linee guida in cui la tracciabilità della attività in pizzeria si lega, tra l'altro, alla garanzia di condizioni di lavoro dignitose e inclusione sociale.

Il percorso di sostenibilità nel settore della pizzeria di Agugiaro & Figna parte però dal progetto di formazione "Un Sacco di Cambiamento" avviato tre anni fa dall'azienda, che ha promosso un tour in giro per l'Italia in collaborazione con Slow Food Italia che ha fatto tappa a Terra Madre Salone del Gusto 2022 per sensibilizzare i professionisti dell'arte bianca e della ristorazione all'adozione di sistemi di lavoro attenti al benessere dell'ambiente e al raggiungimento di una migliore qualità dei prodotti finali.

Il Manifesto per il cambiamento

Dal dialogo tra i professionisti durante il tour è nato il Manifesto per il Cambiamento per la promozione di pratiche concrete di misurazione, selezione e miglioramento dell'impatto delle attività, tenendo in considerazione la qualità dei luoghi di lavoro, la ricerca e l'innovazione volta a semplificare i processi di lavoro per ridurre gli sprechi, ma anche le iniziative per favorire la conoscenza di queste pratiche al consumatore.

Attorno a questa sfida ha preso vita negli anni il movimento dei pizzaioli per il cambiamento, veri portavoce di una nuova modalità di fare impresa che traccia la strada alla ristorazione consapevole.

Etica del lavoro e rapporto con il territorio

I temi che stanno a cuore ai pizzaioli per il cambiamento sono legati all'ambiente, all'etica del lavoro e alla creazione di benessere dei dipendenti, senza dimenticare l'attenzione alla stagionalità delle materie prime e alle pratiche anti-spreco.

«I Pizzaioli del Cambiamento sono tutti giovani tra i 22 e i 45 anni con obiettivi condivisi, come ad esempio garantire la qualità del lavoro in pizzeria, sostenere il benessere del lavoratore, stabilire un rapporto etico e trasparente con i fornitori, controllare l'origine delle materie prime, mettere in atto sistemi di cottura sostenibili ed efficientare la gestione delle scorte in ottica di food cost - ha affermato Riccardo Agugiaro, Amministratore Delegato di Agugiaro & Figna Molini - Questi sono solo alcuni degli indirizzi che trovano concretezza nel movimento del Pizzaiolo per il cambiamento, che, come attore gastronomico di una comunità, riconosce di avere obblighi di formazione e responsabilità nei confronti del consumatore. E ci prepariamo già alla prossima tappa del Pizzaiolo per il Cambiamento prevista in autunno nel Nord Italia». 

di Stefania Divertito   
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